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長崎県の料理の「へー」な話

2013.01.09.Wed.21:44

長崎は食文化において特異な歴史を持つ場所です。現在につながる和食の基礎はそのほとんどが江戸時代に育まれました。日本はその時代、鎖国をしていましたが、唯一、長崎だけは外国と接することを許されていました。そのため中国やオランダなどの外国文化が、食文化にも大いなる影響を与えました。長崎の料理についてご紹介します。



■長崎ちゃんぽんはいつできた!?

最近では長崎ちゃんぽんのチェーン店などもあり、その名前は全国区になっています。このちゃんぽんですが、語源、また発祥にも諸説あって争っている状態です。

●中国、福建省で言われる「簡単な御飯」の意味の、「喰飯」(シャンポン)がなまった。

●中国、福建省で言われる「○混」(混ぜるの意味)がなまった。

*……○は手編に参という漢字

●ポルトガル語の「チャンポン」(混ぜるの意味)がなまった。

なんだかなまってばっかりですが(笑)、中国人と日本人の呼び方を合わせてちゃんぽんになった(ちゃん+ぽん)、などという説もあるようです。

またその料理の由来ですが、これも諸説あります。

●明治30年代に、中華料理店『四海樓』の初代店主だった陳平順さんが、中国人留学生に考えた。残り物である野菜、肉などをいためてめんの上に乗せて、安くて高カロリーのおいしい料理に仕上げたというのです。

●明治初年に丸山(長崎の花町として有名)で本吉某という人物が支那うどんをちゃんぽんと名付けて販売した。これによって「支那うどんがちゃんぽんという言葉で代表されるようになった」とする説。

ほかにも説があるようです。しかし、いずれにせよ日本と中国の食文化の融合によって生まれたことに違いはなく、外国に向かって開かれていた港町・長崎だからこそ生まれた料理であることに間違いありません。

■卓袱(しっぽく)料理は長崎から江戸を制した!

卓袱(しっぽく)料理は長崎が起源とされています。卓袱(しっぽく)という言葉自体が今ではあまり聞かれなくなりましたが、例えばそば屋(うどん屋)さんなどに「しっぽくうどん」というメニューがまれに残っていたりします。

この場合は、しいたけの煮付け、かまぼこ、ゆば、板麩、三葉などの具を乗せたかけうどん。江戸時代に、長崎の卓袱(しっぽく)料理の影響が京阪地方に及んで作られたメニューと言われています。

さて卓袱(しっぽく)料理ですが、起源は実はよくわかっていません。鎖国が実施された江戸時代において、長崎は唯一外国に開かれた港でした。そのため、唐人と呼ばれた当時の中国人から、またオランダなどからの外国文化の影響によって形成された食文化であると言われています。

卓袱(しっぽく)料理は「スタイル」です。とにかく大皿で料理が出て、それをテーブルを囲んだみんなで食べるという形、これがまず卓袱(しっぽく)料理なのです。これは江戸時代の日本には見られない食事スタイルでした。というのは、日本では各人に御膳が出て、その上に1人用のご飯、汁、菜が乗っているのが普通だったのです。

現在の卓袱(しっぽく)料理はコース料理になっているようです。食前酒に始まり。お鰭(ひれ)、小菜、中鉢、大鉢、梅椀という風に進みます。お鰭(ひれ)は吸い物ですが、いわばスープで、梅椀も出るものは果物やお汁粉などですからデザート。

各大皿は和食の盛り合わせなので、西洋のコース料理のスタイルにのっとって和食が大皿で出るという、一種不思議な感覚が味わえます。

卓袱(しっぽく)料理は関西を経由して江戸に伝播します。文化・文政の時代には卓袱(しっぽく)料理一大ブームが江戸に巻き起こります。料理名が中国風(あくまでも風)であったのと、このスタイルが珍しかったのでしょう。見方によっては、長崎に生まれたブームが江戸を制したと言えるのではないでしょうか。

ちなみにこの「卓袱(しっぽく)」という言葉は、「みんなで食べる」、「みんなの食べるものを乗せる」という意味から「卓袱台」(ちゃぶだい)の語源になったという説があります。前後しますが、しっぽくうどんの「しっぽく」は「具がたくさん乗ってる」ということだと言われます。

■日本で最初のハンバーガー!? 『佐世保バーガー』

長崎県、佐世保市に生まれた『佐世保バーガー』は徐々に全国区に名前が知られるようになってきました。佐世保では米軍基地がある関係上、アメリカ文化の流入が戦後すぐから始まりました。

佐世保市によれば「ハンバーガーがやって来たのは昭和25年(1950年)頃」だそうです。米軍関係者にレシピを教わって作り始めたそうですが、残念なことにその第1号店がどこかは判明していません。

日本で最初のハンバーガーショップは、GHQの元主計将校だったジョン・S・ウェッツスタインさんが1950年、飯倉片町にオープンした『ザ・ハンバーガー・イン』だと言われています。もし佐世保の方が早いと特定できれば、日本で最初のハンバーガーショップは「佐世保」ということになります。

ちなみに「佐世保バーガー」には決まったスタイルがあるのではなく、「手作りであること」「注文があってから作ること」を守る、地元のハンバーガーをこう呼ぶそうです。佐世保市は2007年から「佐世保バーガー」の公式認定制度を行っています。

(高橋モータース@dcp)

佐世保バーガー認定制度開始のお知らせ(佐世保市の2007年1月号)
http://www.city.sasebo.nagasaki.jp/www/contents/1166441476812/files/07.pdf


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